Grilla hamburgare på bästa sätt

En tjock, saftig, väldoftande, grillad hamburgare får det att vattnas i munnen på de flesta. En torr bollformad svart klump känns inte lika kul. Så var är skillnaden som gör att det blir som det förstnämnda?

Råvarorna är A och O

Första steget till en bra hamburgare är råvaran. En köpt burgare från frysdisken som är gjord på en obestämbar köttsmetblandning kan absolut bli god, men det finns stor förbättringspotential där. 

Den klassiska burgaren består av nötkött. Idag är det populärt att använda köttfärs av högrev, flankstek eller bog. Ska det vara riktigt noga så ska det vara nymalt, helst grovmalet. Då blir det en god tuggig textur. Om färsen är för mager så blir hamburgaren torr. En bra tumregel är minst 20 % fetthalt.

Det klassiska receptet är faktiskt bara färsen, salt och peppar. Man kan absolut experimentera med lök, örter, ströbröd, ägg och annat, men då blir det ingen klassiker. En del går så långt som att säga att det inte ens är en hamburgare. Samma sak med veggo, fisk, bacon, kyckling eller lamm. Det blir säkert gott men är ingen klassiker. (Fast vem bryr sig om det, det är du som är kocken).

Skapa burgarna

Rulla färsen till en boll och platta till den till en typisk burgare. Gör den aningen för stor och aningen för tunn, eftersom den obönhörligen kommer att dra ihop sig i värmen. Särskilt om färsen är fet. Tänk på att inte arbeta färsen för mycket i händerna och pressa den inte. Du kan använda en hamburger-press men var i så fall mycket försiktig. Pressar du för hårt blir burgaren som en klump att tugga i. Fin form i all ära. 

En del vill till och med behålla bollformen ända till grillen och där på en grillhäll trycka ut burgaren på plats (den tappar inte vätska innan den steks). Brukar kallas "smash-burgare".

Glöm inte att trycka till den i mitten så den blir tunnare där. Annars kommer den dra ihop sig till en boll på grillen. Apropå det, fall inte för frestelsen att platta till den med stekspaden om den blir för tjock. Det enda som händer då är att du pressar ut saften som rinner ner och fattar eld istället för att ska aromer i din mun.

Salta inte färsen (om du inte vill experimentera). Saltet kan göra att det blir torrare. Salta hellre precis innan grillen men snåla inte på saltet. Tänk på att det tillsammans med peppar är den enda smaksättaren. Låt burgarna vila i kylen så de får en torr yta (se Maillard-effekten).

Tillagning

Se till att grillgallret är rent. Slå på grillen på hög värme och låt den förvärma ett par minuter så gallret är hett. Stryk gallret med olja eller smör så bränner det inte fast lika lätt och grillytorna blir godare. Undvik att övergrilla. En typisk innertemperatur ligger på ca 60 – 65 grader men en del vill ha den mera rare och tar den redan vid 47 - 50 grader. Burgaren behöver inte vila efteråt så kör ända fram till måltemperaturen och se sedan till att äta den omedelbart.

Vänd bara en gång. Om du flippar dem i tid och otid kommer saften rinna ut och det blir torrt. Nämnde jag att du inte ska pressa burgaren med stekspaden? 

Om du gör riktigt tjocka burgare så flytta över till indirekt grillning så snart ytan är fin. Låt de sedan ligga där tills innertemperaturen är rätt.

Och du, glöm inte osten! Den ska läggas på en lagom stund innan så den är härligt smält just när burgaren är klar.

Smöra lätt och rosta bröden på insidorna en aning så de inte blir lika benägna att suga åt sig av de goda safterna. Då blir bröden istället svampiga och trista. Förresten rosta även på utsidan. Den lätt rostade aromen gör gott för helheten. Välj bröd med omsorg, det är en stor del av burgaren.

Förslagsvis lägger du ett salladsblad i längst ner mot botten. Då hindrar det brödet från att suga upp fett eller dressing.

Experimentera

Klassiker i all ära. Men om ingen hade experimenterat i köket så hade vi inte haft någon utveckling. Prova att blanda köttfärsen med örter, fond, hackad bacon, oliver, stekt lök eller något annat spännande. Prova att glaca burgarna. Marinera färsen. Gör en veggo-burgare eller varför inte en 50/50 veggo-kött. Men pressa inte på hamburgaren med stekspaden på grillen, snälla.

När du hittat något som blev kanongott så maila oss gärna!

 

Var kommer informationen ovan ifrån?

Det är svårt att ange källor när man pratar om mat, tycke och smak. Vi har försökt dammsuga nätet efter de bästa tipsen för att grilla och försökt sammanställa det, provlagat och experimenterat. Om du har fler tips som vi borde skriva ut så tveka inte att höra av dig!

 

Hälsningar

Nygrillat.nu