Den goda Maillard-effekten

Maillard-effekten kallar man enkelt uttryckt den process som gör att råvaran blir brynt. Det uppstår då nya aromer och smakämnen som de flesta älskar. Man skulle kunna kalla det för grillsmaken.

Effekten är döpt efter en fransk kemist vid namn Louis Camille Maillard som lyckades förklara vad som händer rent kemiskt när maten grillas, rostas eller steks. Förutom goda grillade ribbor är Maillard-effekten ansvarig för smaken på viss lagrad ost, öl, choklad, kaffe och rostat bröd. Men nu ska vi fokusera på grillning.

Kött, fisk och grönsaker som läggs på grillen blir bruna. Så länge de inte bränns eller karamelliseras, så är det bruna oftast resultatet av Maillard. Men det är inte färgen som är det primära så klart, utan smaken. Olika råvaror skapar olika aromer naturligtvis. Grillat kött doftar och smakar inte samma som nygräddat bröd. Men det är samma effekt som händer.

För att effekten ska uppstå behövs värme, socker, protein och helst en basisk miljö, så se upp med för sura marinader baserade på vinäger eller citron. Vid höga temperaturer övergår Maillardeffekten snarare till karamellisering. Vatten motverkar vanligtvis effekten.

Praktiska tips:

Det första du behöver för att få fram Maillardeffekten när du grillar eller steker är värme. Det finns ingen exakt temperatur att hålla sig till för det varierar från livsmedel till livsmedel (och hur lång tid det påverkas) men en bra tumregel är att hålla dig över 125 grader, gärna 150 grader.

Det andra på påverkar är fukt. Håll ytan på köttet torr innan du lägger på det grillen, eller i alla fall håll undan för vatten. Olja kan tvärt om hjälpa.

Socker behöver rent kemiskt inte ha så mycket med saken att göra men rent smakmässigt tillför det en hel del. Det är ingen slump att många glace-recept innehåller socker i någon form. Det kan vara råsocker, äppelsaft, ketchup. Jag har till och med sett recept med Coca Cola. Sockret reagerar med proteinerna delvis och det blir en Maillard-effekt. Men kommer du upp i temperaturer över 160 grader så uppstår en annan trevlig effekt, nämligen karamellisering av sockret. Kombinationen med Maillard är yummy.

Surhetsgraden påverkar en del. Sura ytor ger sämre effekt. Du kan därför behöva se upp med sura marinader baserade på t.ex. vinäger, citron eller lime. En del experimenterar rent av med bikarbonat för att höja pH-värdet och kan på så vis snabba upp och förstärka effekten.

Var kommer informationen ovan ifrån?

Det är svårt att ange källor när man pratar om mat, tycke och smak. Vi har försökt dammsuga nätet efter de bästa tipsen för att grilla och försökt sammanställa det, provlagat och experimenterat. Om du har fler tips som vi borde skriva ut så tveka inte att höra av dig!

 

Hälsningar

Nygrillat.nu