Grilla räkor på bästa sätt

Räkor blir fantastiskt goda att grilla! Speciellt om de är marinerade eller kryddade med olika härliga smaker. Blanda gärna upp med en fräsch sallad och en kall sås eller varför inte en het salsa. Men passa dig för fällorna. Sega och torra räkor gör ingen glad.

Räkor är en typisk snabbtillagad råvara så det gäller att passa sig för att det inte ska bli segt och torrt. Hög värme är det enda sättet att skapa den goda Maillard-effekten* (börjar vid ca 150 grader) som man så gärna vill åt när man grillar, men samtidigt är låg värme under längre tid det bästa sättet att få saftiga bitar. Detta gäller i synnerhet med räkor. Så hur kan man lyckas balansera detta?

Räkor är väldigt blöta och saftiga av naturen. För att en Maillard-effekt ska skapas måste ytan vara torr och het. Därför behöver du rejält med grillvärme. Ett bra tips är att pressa många räkor på samma spett tätt tillsammans. Då minskar ytan som är exponerad mot hettan samtidigt som den bit som blir exponerad snabbt får den eftersökta grillytan. Men så klart finns det kockar som anser att det absolut inte får packas några räkor på ett spett. Som alltid vid matlagning.

Grillyta i all ära, men saftigheten är ännu viktigare för smakupplevelsen. Tricket är att få en torr yta men med bibehållen fuktighet inuti. Om räkorna är blöta på utsidan när du lägger dem på grillen måste du först vänta tills ytan torkat innan grillytan kan komma. Under tiden torkar de inuti och blir sega som suddgummin.

Torka därför noga av räkorna med hushållspapper, trä dem på ett spett och låt dem vila i ca en timme i kylen innan grillen. Se till att de inte har kontakt med tallriken för det kommer bildas en liten pöl under även när du torkat noga. Kylan gör även att innanmätet av räkan tar längre tid på sig att värmas upp, vilket ger värdefull tid till ytan att Maillarderas.

Innan du lägger dem på grillen penslar du med lite kryddad olivolja, eftersom olja till skillnad från vatten hjälper till med Maillardeffekten. Lägg dem nu på den varmaste delen av grillen och tryck lite lätt så att alla kommer i kontakt med ytan. Undvik att pressa ur vätskan dock. Fräs tills de ser aptitliga ut. Glöm inte att förvärma gallret innan. Har du en gasolgrill så låt den stå och värma minst 10 min.

Skal eller inte skal?

Det är en smaksak. Skalet kan bevara en del smak när räkan grillas, samtidigt som den åtråvärda grillytan då hamnar på skalet istället. En del gillar att äta med skal och allt. Det gör inte jag. Inte heller gillar jag att bli kladdig av att behöva skala oljiga och varma räkor på tallriken. Dessutom blir det ganska meningslöst att marinera dem med skalet på. Så jag föredrar utan skal.

Naturligtvis kommer puritarianer från hela världen att gå bananer på om man rekommenderar att skala räkan. Många vill inte ens ta bort huvudet. Och absolut, om du tillagar räkan med skal på så blir det en mer intensiv räksmak. Men om planen är att krydda eller marinera så är skalet ingen fördel.

Många vill lämna sista biten av stjärtskalet kvar. Det är mest en estetisk sak. En del tycker helt enkelt att det är fint. Andra vill hålla i den biten när de dippar. En tredje tycker det är gott när det knastrar mellan tänderna. Frågar du mig ska skalet vara borta när räkan ligger på tallriken.

Apropå skalets vara eller icke vara, ju större räka desto större tarm. Du kommer vilja ta bort den. Definitivt. Bara det är ett argument för att skalet ska tas bort. Men det finns en sak till. Även den skalade räkan har ett visst skinn som inte låter kryddor komma åt. När du tar bort strängen blir det en snittyta som lämpar sig perfekt för att krydda lite extra, eller bara låta marinaden komma åt.

Vilka räkor är bäst?

Större räkor lämpar sig bättre för grill än mindre just för att de är tjockare och därmed behöver lite längre tid på sig för att bli klara. Bästa är så klart dagsfärska, men frysta fungerar fint de också. Och så klart MSC-märkta. Jo då det finns absolut jätteräkor som är godkända och kan ätas med gott samvete. Kokta räkor blir av naturliga skäl inte så bra då de redan är tillagade.

Vilken kryddning är bäst?

Det är svårt att svara på. När man tror att man hittat den perfekta smaksättningen så hittar man alltid något som är bättre. Men vitlök är aldrig fel. Chili, persilja, citron, oregano eller basilika är andra klassiker. Och naturligtvis salt. Och vitt vin! Inte nödvändigtvis tillsammans dock. Tänk på att gärna spara citron och andra sura saker till efter grillningen dock. Syra försämrar Maillard-effekten.

Hur lång tid ska de ligga på grillen?

Som alltid är tiden mindre viktig när man grillar. Det är innertemperaturen och ytan som har betydelse. Att försöka mäta innertemperaturen på en liten räka är dock ganska meningslöst. Ha självförtroende nog för att tänka att det är klart när ytan ser fin ut. Det går fort, några minuter bara. Försök ha allt annat klart så du kan servera dem rykande färska direkt från grillen.

För att bli mer detaljerad. En rå räka är slemmig, grå och lätt genomskinlig. Sekunden den är klar är den inte längre genomskinlig eller grå. Istället är den lätt rosa, har en härlig grillyta och ser ut och luktar smarrigt. Plocka av den just då. Eller någon sekund tidigare. Precis som med kött så fortsätter den att efterkoka en stund.

Grillspett eller inte

Grillspett är att föredra tycker jag. Då är det enkelt att vända på eller ta av alla på en gång. Samt att du som ovan nämnts får en viss isolerande effekt. Ta gärna två spett så är det enklare att vända. Vill du inte spetta så använd en grillkorg, ett nät eller helt enkelt en stekhäll så slipper du förlora dyrgriparna till elden nedanför gallret.

Vad ska man göra med skalen?

Om du inte vill koka sås eller soppa på dem, så har jag ett bra tips för att slippa söla ner soppåsen allt för mycket. Ställ ett durkslag i en bytta och lägg skalet där i. Vätskan rinner igenom och du kan sedan hälla ut den. Det avrunna skalet är kan du slänga i soppåsen utan att behöva oroa dig för en läckande påse.

 

Var kommer informationen ovan ifrån?

Det är svårt att ange källor när man pratar om mat, tycke och smak. Vi har försökt dammsuga nätet efter de bästa tipsen för att grilla och försökt sammanställa det, provlagat och experimenterat. Om du har fler tips som vi borde skriva ut så tveka inte att höra av dig!

 

Hälsningar

Nygrillat.nu